说到腌腊肉这事儿，老辈人常说找个“溜”日子最靠谱。
要是硬凑个标准，那得看咱们这儿的气候脾气和腌料的厚度。我当年在南方长江流域待过，冬天腌特别慢，等风雪都停，叶子刚掉光，萝卜泥厚得像墙，这时候的腊味，肥而不腻，肉香里带着股子寒气，那是独一份的。 实际上说白了，就是得找个“冷”要么“慢”的时候。我们这儿冬天风大，温度低，天冷的时候，鱼泥吸进去的东西多，剩下的水分蒸发出来，肉就越发紧实，那股子香就越发浓。
要是遇上秋末冬初，这时候雨水多，湿度大，空气里的水汽对保存特别友好。
这时候腌出来的腊肉，色泽会偏暗红，纹理清楚得不像话，入口那种肉馅的劲道，再配上嚼断的霉味，简直是神味儿。 不过，各地讲究也各不同。江南讲究的是“透”，那时候一般选在霜降前半个月，这时候地里的湿度刚好，空气不算忒燥。北方则偏爱“干”，有时候干脆等到腊月最终几天，把剩下的腌料都攒到一块儿，这时候的腊味，表皮焦黄光亮，肉馅却像是被高压锅压过一般，入口时那种脆劲，刮得你下巴都不疼。 实际上这背后的门道，就是水分的进出。腌料忒稀，水多，那肉就是软塌塌的，放家里半年都动不得；腌料忒干，水分忒少，那肉就缩成了皮，吃起来干得像嚼木头。最好的状态，就是一场湿水后的紧实。 我有个特别棒的例子。去年冬天，我老家有个老坛，那时候正下着冷雨，气温只有零下二度。我们大舅妈杀了一整条鲢鳙，先把鱼泥浸在老坛里，鱼皮吸饱了水，像刚做过层子一样紧致。
第二天雪停了，赶紧把剩下的腌料，鱼泥、肉粉、香料，一股脑儿往缸里倒。
这时候温度刚好，湿度合适，没有风干的忒快，也没有湿的忒死。拿出来一闻，那股子混合了雪水和香料的味道，直冲天灵盖。吃的时候，鱼肉咬下去，外层的皮是那种脆生生的，里面的肉馅却像弹簧一样软弹，那种独特的咸甜交织，只在冬天腌出来。 大量人当作夏天腌最好，那是大错特错。夏天气温高，鱼泥吸水后，水分蒸发极快，剩下的全是油水和盐分，加上高温，霉菌好办趁虚而入。夏天的肉，往往干得发紫，就连发黑发臭，那些防腐剂过量，吃多了嗓子都会被辣得难受。
相比之下，冬天的冷，能把鱼泥里的水分逼出来，让肉重新收缩成型，那种“紧实”感是夏天的肉一辈子模仿不出来的。 并且，冬天的腌料，咸度一般能管住得更好。出于冷天人们味觉不够敏锐，好办把过咸的腌料当成调味料来尝，等到肉味淡出来再断定咸度，实际上已经忒晚了。
这时候再想补救，肉馅里的锁鲜剂和香料都散架了，那就得重新腌制了。 故此啊，真要论“最好”，那就是看你的气候。
要是你为了追求某种特定的风味，要么家里刚好有现成的腌料大缸，选秋冬季节，那简直就是量身定做。
这时候的腊味，归于“此时不腌更待何时”，稍纵即逝。
要是偏偏选错了季节，哪怕用了再顶级的调料，恐怕也做不出那口地道的、有嚼头的腊肉来。
记住，好的腌料，不止是盐，还有那一口冬日的寒气。