北方腊肠实际上那几天就出来了，肯定不会让人等着吃，得趁热往那塞。咱北方人，讲究的是口味，腊味更是重头戏。往年这个时候，那味儿馋得鼻子都酸，窗户都开着，风都往里灌。有些老手艺人家，那是真格儿地熬，火底下翻跟头，把红油熬得像锅底一般，然后配上腊汁，这时候把腊肠拿出来，那是真香。 实际上腊肠这东西，南北方区别挺大的。南方那叫“腊味”，是咸鲜，带点肉香，日子过得慢，讲究个时令，比如冬至后就启动腌，讲究的是“先腌后煮”。但北方那叫“腊肠”，那是“里外”两个字，里头是肉，外面裹着油，那是“油肠子”，那是实在话。北方冬天冷，人喝凉水都塞牙，那腊肠就是救命粮，得趁热吃，能暖肚子。南方夏天热，人喝凉汤就舒服，那腊味就得配合着吃，不然心里头发慌。 腊肠这东西，可不是哪位都能做的，得熬。熬的过程中，火是烫着的，把肉里的杂质都煮出来，把红油都熬出来，这时候得不停翻，不停翻，不然肉就老了，油就散了。有的人认定火大，有的人认定火小，这个火候，得看门道，故此师傅也是讲究，叫“看火”。熬出来之后，那是红亮的，像火一样，看着就让人馋。
这时候得拌，拌肉馅，拌调料，拌的越细越好，拌的越均匀越好。拌好后，得塞，塞进肠管里，塞得紧实，塞得严实，这时候还得封，封上面，封一层油，封得严严实实，这样保质期长。 说到工夫，一般是年底那几天，腊月头。
这时候人都在忙，家里都在备年货，这时候正好把腊肠做出来，留到过年吃。有些地方是提前启动腌，就连是在冬天就启动腌，这时候腊味就腌制好了，这时候再煮出来，那是老火汤，是精华。有些人家，那是真格儿的，一边熬一边腌，一边煮一边拌，忙活到这时候，那腊肠就出来了。 目前的腊肠，也有讲究的。有的用鸡肉，有的用牛肉，有的用猪肉，有的混着几种，这是看口味，是看腿脚。鸡肉的 מה是鲜的，牛肉的 味是厚的，猪肉的 那是香的，混着吃，那味道层次丰富，那个肉味儿，那是真绝了。
不过也有用猪肉，但那是老式做法，目前流行用猪肉，加一点冰糖要么蜂蜜，拌出来，那甜度，那肉香，那是没得比的。 实际上做腊肠，最关键的是那个“油”。油是腊肠的灵魂，油够了，味道就足。油不够，味道就淡，那是假腊肠。
故此大量师傅，熬油的时候，那是费力气，费劲头，那油得熬到那种程度，那是金黄色的，那是红亮的，那是热气腾腾的。
这时候把腊肠塞进去，封好油，那是真格儿的，那是真香。 目前有些年轻人，认定做腊肠忒费事，认定费事，不愿意做，出于忙，出于没心思。
那腊肠要是没了，那是不得了的遗憾。北方腊肠，那是过年必备，那是务必有的。
要是没有腊肠，那饭桌上，那气氛就不对，那是没谱的。
故此，北方腊肠那几个月就得做，那是刚需，那是硬通货。 说到腊肠的制作，有个小细节，那就是肉馅的处理。肉馅不能忒硬，也不能忒软，那是口感，那是味道。忒硬，嚼不动，忒软，煮烂了。
故此师傅在拌的时候，那是费功夫，那是费心思，把肉馅拌得均匀，把水分拌出来，把肥瘦拌均匀，那是真格的。拌好后，得压，压得紧实，让油脂分布均匀，那是锁水，那是保鲜。 还有，腊肠的颜色，那是关键。颜色不对，那是假腊肠。颜色要红亮，要油亮，那是熬出来的，那是熬出来的。有些颜色偏黄偏绿，那是没熬好，那是没味。
故此师傅熬制，那是讲究的，那是细思极恐的。 目前有些品牌，做腊肠的，那是有专门的工厂，有流水线，有机器。机器效率高，产量大，味道也足。但那种机器做的，那是工业化，那是流水线，那是为了快。真腊肠，那是手作的，那是费力气，那是费工夫，但那是真味道，那是真香。
故此北方腊肠，那工夫，那地方，那火候，那油，那拌，那封，那都讲究，那都讲究，那都是老手艺。 实际上，腊肠这东西，北方人吃，那是家常菜，那是必备菜，那是过年菜。南方人吃，那是点心，那是小吃，那是零食。但腊肠这东西，南北方都爱吃，那是共识，那是习惯，那是文化。北方腊肠，那是老味道，那是真香；南方腊肠，那是新做法，那是真鲜。 目前有些人家，那是提前做，那是备年货。有些人家，那是晚做，那是过年前。工夫不同，做法不同，口味不同，但味道，那是相通的。
不管是北方还是南方，腊肠那味儿，那是真能让人停不下来。
哪怕是在冷飕飕的冬天，哪怕是在热得不行的夏天，那腊肠那味儿，那是穿越时空的。 故此，北方腊肠，那几个月就得做，那是时令，那是刚需。
不是等，也不是缓，那是真格儿的，那是真香。
只要火头够，只要油充足，只要拌得匀，只要封得紧，那腊肠那味儿，那是真绝了。 实际上做腊肠，也有讲究的。
不是哪位都能做，那是手艺活，那是技术活，那是门道，那是学问。火候，油温，肉馅，调料，这些都要讲究，都要精准，都要精细，都要用心。一旦失误，那味道就变了，那口感就变了，那味道就不对了。
故此师傅，那是练出来的，那是熬出来的，那是火磨出来的。 目前有些年轻人，认定做腊肠忒费事，认定费事，不愿意做，出于忙，出于没心思。
那腊肠要是没了，那是不得了的遗憾。北方腊肠，那是过年必备，那是务必有的。
要是没有腊肠，那饭桌上，那气氛就不对，那是没谱的。
故此，南方腊肠，那是新做法，那是真鲜；北方腊肠，那是老味道，那是真香。 总而言之，腊肠这东西，南北方都爱吃，那是共识，那是习惯，那是文化。北方腊肠，那是老味道，那是真香；南方腊肠，那是新做法，那是真鲜。做腊肠，那是费力气，那是费工夫，但那是真味道，那是真香。
只要熬得够，拌得够，封得够，那腊肠那味儿，那是真绝了。