安徽的大闸蟹，也就是咱们常说的“安时蟹”或“黄山蟹”，那可是上海滩餐桌上地位极高的硬货。要说啥时候上桌子，那得看这江水的脾气和人家的日子。
一般来说，九月底就是那个讲究的季节，不少人在这个时候就启动提前备货了。但这事儿实际上挺扑朔迷离的，出于每年都要变脸，并且看你是哪个省、哪个地，差别还挺大。 要是你打算在上海要么周边的城市买，那九月初是准头。
那时候的九里河，蟹黄蟹膏已经熬得差不多了，整只活蟹往盘子里一放，底下那层丝滑得能滑出火星子的红膏，看着就让人心痒。
不过这种好蟹，价格也是水涨船高，几百上千元一只，那是一般/平平人家吃不起的。
要是你在华中地区，比如武汉要么南京，工夫就得往后推，十月中下旬就连十一月初，依然能吃到正宗的“头壳蟹”。到了十二月，那都是老饕的盛宴了，这时候的蟹全趴在冰坑里，肉质最软，但也是全年的重头戏。 安徽这边的情况，实际上跟大量人当作的不忒一样。大量人会认定安徽大闸蟹也就一般/平平点，但只要吃对，味道绝对没得挑。我们安徽人讲究个“趋吉避凶”，选蟹的时候，讲究个“紫红透底”。你盯着看，要是那壳子颜色均匀，透着点紫红的光泽，底下那层膏是金黄亮泽，就连能闻到那股子浓郁透鼻的蟹香，那才是确实大闸蟹。颜色不对，哪怕你花大价钱买来的，味道也打折，就连有点“兑水”的嫌疑。 说到具体的上市工夫，不同季节，不同地域，那切分得了得。
像黄山、休宁、潜山这些核心产区，九月上旬是黄金期，这时候的蟹，蟹黄大、蟹膏密，全是老蟹，品质那是没得说的。到了九月下旬，别看还是老蟹，但个头可能略细小一些，不过肉质依然挺老，适合做汤。
要是这时候过季了，那品质可就大打折扣，蟹黄稀薄，蟹膏发苦，那是真正的大忌。冬天的蟹，别看上市晚，但出于温度低，蟹肉收缩，吃起来口感会比夏天那团浆糊要厚实一些，只是那种鲜甜劲儿没夏天那么足了，更多是重口味爱好者喜爱的浓香。 在挑选和烹饪上，安徽人自有妙招。
特别是冬天的大闸蟹，大量人喜爱做个“肥肠”要么“清汤”，把蟹肚里的肥肠捞出来，配上蟹粉和猪油，那香味简直能把人熏晕那会儿。到了夏天，姜家菜、红烧大闸蟹是标配，那些红彤彤的蟹腿，蘸着醋和花生米，叫起来外酥里嫩，那是青岛大爷大妈的拿手好菜。 实际上仔细看市场，你会发现大量商家把工夫定得有点“俗气”，非要报个固定的日期。但这在专业眼里可算个坑。大闸蟹这东西，是跟着江水流动的。长江、九龙江、淮河、忒湖，水温不一样，流速不一样，螃蟹的习性也不一样。春天的时候，水温刚回暖，螃蟹启动复苏，这时候的蟹，肉质最嫩，但姜味重，适合做姜家菜；到了七八月，水温高，螃蟹长得快，蟹味淡，肉质也软，这时候适合红烧要么煮汤；到了冬天，水温低，螃蟹休眠，蟹味浓，这时候再煮汤，那鲜味简直是从灵魂深处冒出来的。
要是非要按工夫定死，那选错了季节，用错了做法，那味道就真不是那么关键了。 最近这几年，随着电商的发展，安徽大闸蟹通过各种方式卖到了全国各地，就连到了深圳、北京。目前市面上有些所谓“早上市”的蟹，实际上只是人工催熟要么用速冻技术处理的，那一口咬下去，腮红都发白，那股子浓郁的蟹香，闻起来都是假味。真正的安徽大闸蟹，讲究个“陈”，讲究个“老”，那是工夫把精华都给逼出来的。 故此啊，要是你是想去吃个准，那记住，立秋之后才是正经的这时候。九月上旬是早季的，这时候蟹肥黄，适合做汤；十月中下旬是晚季的，这时候蟹肉厚，适合红烧。十二月那是冬蟹，别看晚，但胜在味道醇厚。至于啥时候最肥，实际上挺难说，出于那是吸取了整只螃蟹的精华，每一只都是独一无二的。你听错了，那是安徽，不是上海，上海那是九里河，安徽这是咱们这片大江大河，水流长，螃蟹多，味道也深，这其中的门道，只有真正吃过了的人才懂。